OLEH: SULFIA
MAHASISWA PASCASARJANA UIN MALIKI MALANG
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar
Belakang Masalah
Kemajuan peradaban teknologi seperti
berkembangnya ilmu pengetahuan, alat komunikasi dan alat transportasi tidak
hanya berhenti sampai disitu, tetapi juga berpengaruh terhadap cara pengolahan
panganan yang dikonsumsi manusia. Hal ini karena dampak terhadap majunya
teknologi ilmu pengetahuan seperti adanya bioteknologi pangan[1]
modern yang berimbas pada cara pengolahan panganan yang dalam hal ini
memanfaatkan tumbuhan, hewan dan mikroba untuk menghasilkan produk yang baru.
Adapun tujuan Penggunaan bioteknologi diterapkan untuk menghasilkan pangan yang
unggul baik berkaitan dengan rasa, nutrisi, sifat fungsional ataupun kekhasan
lainnya, seperti bioteknologi di bidang pangan yaitu aplikasi enzim untuk
persiapan dan pengolahan bahan, teknologi sel mikroba untuk menghasilkan pangan
fermentasi ataupun bahan tambahan pangan (food additive), kultur
jaringan atau sel tanaman dan tanaman transgenik serta kultur sel hewan dan
hewan transgenik.
Sebagaimana contoh hasil dari
bioteknologi tradisional yaitu tempe, tape, oncom, sedangkan bioteknologi
modern adalah nata de coco, kecap, youghurt, dan keju. Beberapa panganan yang
disebutkan di atas merupakan makanan yang tiap harinya dikonsumsi manusia
bahkan sudah menjadi makanan pokok. Panganan tersebut sudah dilabel halal oleh
manusia, karena memang tidak ada unsur yang mengharamkannya pada bahan- bahan
yang digunakannya. Seperti kecap, tempe dan tahu dimana bahan dasarnya adalah
kedelai, tape yang terbuat dari singkong maupun dari ketan. Namun pada
kenyataannya banyak diantara orang- orang yang kurang tahu bahan- bahan yang
dicampur sebagai pendukung pembuatan panganan tersebut adalah dengan memanfaatkan
mikroba ataupun tumbuh- tumbuhan dan hewan yang belum jelas kehalalannya pada proses
pembuatannya.
Berbeda dengan produk makanan yang bisa
diketahui titik halalnya, maka produk bioteknologis perlu dilakukan
identifikasinya pemahaman yang mendalam terhadap sumber bahan tambahan dan cara
mendapatkan bahan tersebut, karena produk bioteknologi juga memanfaatkan
organisme dan mikroorganisme hidup hasil rekayasa genetika dimana bisa saja
materi genetik yang ditambahkan ke inang (mikoorganisme/ organisme) berasal
dari hewan haram.
Apabila pada panganan yang dikonsumsi manusia terdapat unsur yanag
mengharamkannya maka panganan tersebut tidak layak, dan Seharusnya panganan
yang dikonsumsi manusia tidak hanya mengandung unsur bergizi, enak dan menarik
tetapi panganan tersebut harus diperhatikan adalah kadar kehalalannya, hal ini sebagaimana Peraturan Pemerintah Nomor 28
Tahun 2004 tentang keamanan, mutu dan gizi pangan (Lembaran Negara Republik
Indonesia Tahun 2004 Nomor 107, Tambahan Lembaran Negara Republik Indonesia
Nomor 4424).[2]
Berdasarkan uraian di atas maka, penulis
akan mendeskripsikan dan menguraikan tentang penggunaan mikroba dan produk
mikrobial dalam produk pangan.
B. Rumusan
Masalah
1.
Apakah
yang dimaksud mikroba dan produk mikrobial dalam produk pangan?
2.
Bagaimana
pendapat dan hujjah ulama tentang penggunaan mikroba dan produk mikrobial dalam
produk pangan?
3.
Bagaimana
analisis terhadap pendapat ulama tentang penggunaan mikroba dan produk
mikrobial dalam produk pangan?
4.
Pendapat
dan hujjah ulama mana yang digunakan?
BAB II
PEMBAHASAN
A. Mikroba
1.
Pengertian Mikroba
Mikroorganisme
atau mikroba adalah organisme yang hanya dapat dilihat dengan bantuan mikroskop
yang memiliki pembesarana berdaya tinggi. Mikroorganisme pertama kali dilihat dan digambarkan kurang
lebih 300 tahun yang lalu. Pada tahun 1870 ditemukan beberapa mikroorganisme yang
dibuktikan dapat melakukan banyak fungsi vital di lingkungan. Dunia organisme
dibagi atas lima kelompok, yaitu bakteri, protozoa, virus, alga dan cendawan
mikroskopis.[3] Hal ini
sebagaimana yang dijelaskan dalam surat az- Zumar ayat 21 yang berbunyi:
öNs9r& ts? ¨br& ©!$# tAt“Rr& z`ÏB Ïä!$yJ¡¡9$# [ä!$tB ¼çms3n=|¡sù yì‹Î6»oYtƒ †Îû ÇÚö‘F{$# ¢OèO ßlÌøƒä† ¾ÏmÎ/ %Yæö‘y— $¸ÿÎ=tGøƒ’C ¼çmçRºuqø9r& §NèO ßkŠÎgtƒ çm1uŽtIsù #vxÿóÁãB ¢OèO ¼ã&é#yèøgs† $¸J»sÜãm 4 ¨bÎ) ’Îû šÏ9ºsŒ 3“tø.Ï%s! ’Í<'rT{ É=»t7ø9F{$# ÇËÊÈ
Artinya: apakah
engkau tidak memperhatikan, bahwa sesungguhny allah menrunkan air dari langit,
lalu dian megalirkannya menjadi mata air di bumi, kemudian dia mengeluarkan
dengannya tanaman- tanaman yang bermacam- macam warnanya, lalu ia menjadi
kering lalu engakau melihatnya kekuning- kuningan, kemudian ia menjadikannya
hancur. Sesungguhnya pada yang demikian terdapat pelajaran abgi ulul albab (QS.
az- Zumar: 21)
Sedangkan
yang dimaksud produk mikrobial adalah Bioteknologi pangan modern memanfaatkan
tanaman, hewan dan mikroba untuk menghasilkan produk baru dimana sifat bawaan
dari tanaman, hewan dan mikroba dipindahkan satu dengan yang lain. Produk yang
dihasilkan dinamakan produk rekayasa genetika. Makhluk hidup yang banyak
dimanfaatkan dalam bidang bioteknologi adalah mikroorganisme. Contoh produk
mikrobial antara lain seperti protein sel tunggal, produk probiotik, asam
organik, asam amino, biosurfaktan, flavor enhancer (monosodium
glutamate, ribotide), antibiotik, insulin, interferon, vitamin dan
enzim.
Asam
amino merupakan kelompok senyawa yang dianggap sebagai kerangka bangunan
protein. Lebih dari dua puluh macam asam amino yang dianggap essensial bagi
pertumbuhan dan perkembangan tubuh serta pemeliharaan kelangsungan tubuh.[4]
Enzim adalah senyawa protein yang digunakan untuk hydrolysis bahan- bahan
organik yang digunakan untuk membuat bahan makanan.[5]
Insulin. Nama jenis hormone peptiode yang berasal dari pulau- pulau pancreas
pada ayam leghorn. Insulin diperoleh dari berbagai organ hewan terutama dari
organ babi dan sapi. Insulin banyak digunakan untuk mengobati penderita
diabetesmilletus.[6] Asam
organik. Jenis senyawa yang terdapat dalam buah- buahan dan sayuran. Contoh tanaman yang mengandung asam organik
ialah rhubard, bayam, biji coklat, anggrek, daun beet dan pohon oxal.[7]
2.
Jenis- jenis Mikroba Yang Bermanfaat Dalam Pembuatan
Panganan
a.
Bakteri
Bakteri
adalah mikroorganisme bersel tunggal yang panjangnya beberapa mikrometer dan
memiliki morfologi dari berupa tongkat (basil) kokus sampai bentuk spiral.[8]
Bakteri rata- rata berukuran lebar 0,5- 1 mikron dan panjng hingga 10 mikron.[9]
Bakteri banyak yang menyebabka penyakit pada tanaman, binatang dan manusia,
seperti Escherichia coli, mycobacterium tuberculosis, mycobacterium leprae,
Neisseria gonorrhoeae dan staphylococcus aureus. Namun berbagai bakteri yang
ada peran bakteri cukup besar dan penting dalam siklus kehidupan di muka bumi.
Mulai dari penyiapan nutrsisi untuk tumbuhan berupa penanaman zat lemas nutrisi
makro yang sangan penting untuk pertumbuhan rantai awal kehidupan makhluk,
karena tanpa zat tersebut yang tersedia sebagai nutrisi tidak akan ada tumbuhan
yang hidup. [10]
Bakteri
selain juga berperan dalam membantu pertumbuhan, bakteri juga berfungsi dan
membantu proses fermentasi, yang antara lain adalah sebagai berikut:
1)
Acetobacter aceti.
Bakteri yang penting dalam produksi asam asetat, yang mengoksidasi alkohol
sehingga menjadi asam asetat. Banyak terdapat pada ragi tapai, yang menyebabkan
tapai yang melewati 2 hari fermentasi akan menjadi berasa asam.
2)
Acetobacter xylinun.
Bakteri yang digunakan dalam pembuatan nata decoco, serta kombucha fermentasi
pada the.
3)
Bacillus sp.
Merupakan genus dengan kemampuan yang paling luas. Melalui rekayasa genetika,
bakteri ini juga digunakan untuk produksi bahan baku plastik ramah lingkungan.
4)
Bividobacterium sp.
Digunakan sebagai mikrobia probiotik.
5)
Lactobacillus sp.
Bakteri yang selain digunakan dalam produksi asam laktat juga banyak berfungsi
dalam fermentasi pangan seperti yoghurt sauerkraut dan juga produk probiotik
yang saat ini bnayak diminati masyarakat.[11]
b.
Jamur
Jamur
adalah mikroorganisme eukariot heterotroph, idak dapat melakukan fotosintesis
yang berkembang biak dengan spora yang khas. Dalam ekologi jmaur adalah
organisme yang berperan sebagai pengurai bahan organik.[12]
Hal ini sebagaimana yang dijelaskan dalam alquran surat az- Zumar ayat 21 yang
berbunyi:
¢OèO ßlÌøƒä† ¾ÏmÎ/ %Yæö‘y— $¸ÿÎ=tGøƒ’C ¼çmçRºuqø9r& §NèO ßkŠÎgtƒ çm1uŽtIsù #vxÿóÁãB ¢OèO ¼ã&é#yèøgs† Y¸J»sÜãm 4 ¨bÎ) ’Îû šÏ9ºsŒ 3“tø.Ï%s! ’Í<'rT{ É=»t7ø9F{$# ÇËÊÈ
Artinya: kemudian dengan air itu ditumbuhkannya tanaman- tanaman yang bermacam-
macam warnanya, kemudian menjadi kering, lalu engkau melihatnya kekuning-
kuningan, kemudian dijadikannya hancur berderai- derai. Sungguh pada yang
demikian itu terdapat pelajaran bagi orang- orang yang mempunyai akal. (QS.
az- Zumar: 21).
Jamur banyak dimanfaatkan manusia dalam
fermentasi maupun budidaya. Dalam bidang fermentasi umumnya yang digunakan
adalah jamur bentuk hifa yang dikenal dengan sebutan jamur. Contoh penggunaan
jamur adala pada tempe, angkak kecap. Sedang yang dibudidayakan untuk diambil
badan buahnya dikenal sebagai cendawan, misalnya jamur tiram, jamur merang,
jamur kuping dan sebagainya.[13]
Adapun beberapa jenis jamur yang memiliki kedudukan penting dalam fermentasi,
antara lain adalah sebagai berikut:[14]
1)
Aspergillus niger.
Jamur yang digunakan dalam pembuatan asam sitrat. Asam sitrat merupakan organik
yang banyak digunakan dalam bidang pangan, misalnya pada pembuatan permen dan
minuman kemasan.
2)
Rhizopus oryzae.
Jamur yang penting dalam pembuatan tempe. Aktivitas pada jmaur ini menjadikan
nutrisi pada tempe siap dikonsumsi manusia.
3)
Neurospora sitophila.
Jamur yang merupakan sumber beta karaoten pada fermentasi tradisional. Seperti
produk makana bandung yaitu oncom.
4)
Munascus purpureus.
Jamur yang menghasilkan pewarna alami yang umumnya digunakan pada masakan cina,
seperti angkak, yaitu fermentasi pada beras.
5)
Penecillium sp.
Jamur yang kemampuannya menghasilkan antibiotik yang dikenal dengan sebutan
penisilin.
c.
Khamir
(ragi)
Istilah
khamir pada umumnya digunakan untuk menyebut bentuk- bentuk yang menterupai
jamur dari kelompo ascomycetes yang tidak berfilamen tetapi uniseluler dengan
bnetuk ovoid atau spheroid.[15]
Khami berperan dalam proses pembuatan roti, bir destilasi alkohol dan anggur
(wine).[16]
Ada berbagai khamir yang berfungsi dalam fermentasi, diantaranya adalah sebagai
berikut:
1)
Saccharomyces cerevisiae, merupakan khamir yang popule dalam pembuatan
panganan. Khami jenis ini sudah lama digunakan dalam proses pembuatan wine dan
bir. Dalam bidang pangan, khamir banyak digunakan dalam pengembangan adonan
roti yang dikenal dengan sebagai ragi roti.
2)
Sacch`aromyces caelsbergensis,
merupakan khamir yang digunakan dalam pembuatan kecap dan berkntribusi pada
pembentukan aroma.[17]
Berikut
tabel di bawah ini contoh pembuatan bahan panganan yang memanfaatkan Mikroorganisme
dalam pembuatan panganan antara lain adalah:[18]
Tabel 1. 2
|
No
|
Bahan Pangan
|
Mikroba/ Mikroorganisme
|
Golongan
|
Produk
|
|
1
|
Kedelai
|
Rhizopus oligosporus
|
Jamur
|
Tempe
|
|
|
|
Rhizopus stoloniferus
|
Jamur
|
Tempe
|
|
|
|
Rhizopus oryzae
|
Jamur
|
Tempe
|
|
|
|
Aspergillus oryzae
Saccharomyces roxii
|
Jamur
Khamir
|
Kecap
Kecap
|
|
2
|
Susu
|
Lactobacillus bulgaricus
|
Bakteri
|
Yoghurt
|
|
|
|
Streptococcus termophillus
|
Bakteri
|
Yoghurt
|
|
|
|
Streptococcus lactis
|
Bakteri
|
Mentega
|
|
|
|
Panicillium requiforti
|
Jamur
|
Keju
|
|
|
|
Propioni bacterium
|
Bakteri
|
Keju Swiss
|
|
|
|
Lactobacillus casei
|
Bakteri
Khamir
|
Susu asam
Bir
Wine
|
|
3
|
Beras
|
Saccharomyces cereviseae
|
Jamur
|
Tape Ketan
|
|
|
|
Endomycopsis fibulegera
|
Jamur
|
|
|
4
|
Singkong
|
Saccharomyces elipsoides
|
Jamur
|
Tape Singkong
|
|
|
|
Endomycopsis fibulegera
|
Jamur
|
|
|
5
|
Padi-padian
atau umbi-umbian
|
Saccharomyces caelsbergensis
Saccharomyces cerevisiae
|
Khamir
|
Bir
Wine
|
|
6.
|
Beras
Apel
Anggur merah
|
Acetobacter aceti
|
Bakteri
|
Asam cuka
|
3.
Fermentasi
Istilah
fermentasi diambil dari kata kerja bahasa latin fervere yang berarti
mendidihkan.[19]
Fermentasi dapat didefinisikan sebagai perubahan gradual oleh enzim beberapa
bakteri, khamir dan jamur. Contoh perubahan kimia dari fermentasi meliputi
pengasaman susu, dekomposisi pati dan gula menjadi alkohol, serta oksidasi
senyawa nitrogen organik.[20]
Fermentasi merupakan salah satu cara untuk meningkatkan mutu suatu bahan pangan
dengan penambahan mikrobia eksogenous. Secara umum mikrobia dapat menghasilkan
rasa, aroma, dan warna pada produk pangan, selain itu fermentasi digunakan untuk
memodifikasi bahan pangan menjadi lebih sederhana maupun menghasilkan suatu
senyawa fungsional baru yang diperlukan tubuh manusia seperti pada penelitian
fermentasi anggur untuk menghasilkan senyawa inhibitor pada penderita diabetes.[21]
Berikut ini merupakan contoh proses fermentasi dalam pembuatan panganan yang memanfaatkan
Mikroba:
a.
Pengolahan
susu
Fermentasi
susu disebabkan oleh aktivitas sekelompok bakteri yang dinamakan asam laktat.
Fermentasi oleh bakteri asam laktat menghasilkan pengawetan dan transformasi
susu. Proses ini tanpa disadari telah digunakan selama ribuan tahun. Jika dibiakkan
dalam susu bakteri yang menguntungkan akan memecahkan lakosa menjadi asam
laktat. Adanya reaksi tersebut akan memberikan aroma dan dan tamplilan yang
khas pada produk susu, misalnya seperti yoghurt dan keju.[22]
1)
Yoghurt
Yoghurt adalah produk susu
fermentasi berbentuk semi solid yang dhasilkan melalui proses fermentasi dengan
menggunakan bakteri asam laktat. Melalui
perubahan kimiawi yang terjadi selama proses fermentasi dihasilkan suatu produk
yang mempunyai tekstur, flavor dan rasa yang khas, selain itu yoghurt juga
mengandung nilai nutrisi yang lebih baik dibandingkan susu segar. Secara
tradisional, pada pembuatan yoghurt digunakan kultur starter campuran Streptococcus themophilus dan Lactobacillus bulgaricus dengan
perbandingan 1:1.[23] Yoghurt
dapat pula ditambahkan dengan bakteri probiotik. Tahap awal proses pembuatan
yoghurt yakni penetapan total padatan susu. Setelah itu dilanjutkan dengan
pasteurisasi atau pemanasan, kemudian pendinginan. Apabila susu yang diproses
menjadi yoghurt telah dingin pasca pasteurisasi maka ditambahkan starter
bakteri, lalu dilakukan inkubasi. Selama proses inkubasi ditambahkan bahan
aditif. Tahap akhir pembuatan yoghurt adalah pengemasan. Berikut tahap
pembuatan yoghurt:[24]
|
Susu
|
 |
|
Penetapan total padatan
susu
|
 |
|
Pemanasan/ pasteurisasi
|
|
|
|
Pendinginan
|
|
|
|
Penambahan starter
|
|
|
|
Inkubasi
|
|
|
|
Penambahan aditif
|
|
|
|
Pengemasan
|
Terdapat
3 resiko titik kritis dalam tahapan proses pembuatan yoghurt. Titik kritis
pertama yakni pada tahap penetapan total padatan susu. Padatan yang ditambahkan
dapat berupa bubuk skim, kasein dan atau whey. Resiko ketidakhalalan dapat
disebabkan karena hewan penghasil susu skim bubuk, kasein dan atau whey bukan
merupakan hewan halal. Apabila kasein dan whey yang digunakan diperoleh dari
produk nabati maka resiko tidak halal akan kecil sekali. Titik kritis kedua
dalam proses pembuatan yoghurt adalah pada saat penambahan starter bakteri.
Starter bakteri biasanya diperbanyak pada suatu media. Resiko tidak halal akan
terjadi jika komposisi media penumbuhan bakteri mengandung bahan yang haram.
Resiko tidak halal dapat juga berasal dari bakteri yang digunakan. Saat ini
banyak bakteri hasil rekayasa genetika. Pemindahan gen dapat dilakuan antar
bakteri dengan hewan. Gen yang berasal dari hewan haram dapat menjadi resiko
ketidakhalalan produk. Titik kritis ketiga dalam proses pembuatan yoghurt
adalah penambahan aditif makanan. Aditif yang bisa ditambahkan dalam proses
pembuatan yoghurt antara lain gelatin, penstabil, perisa atau pengemulsi. Bahan
aditif ini bisa saja berasal dari bahan yang tidak halal.[25]
B. Pandangan
Dan Hujjah Ulama Terhadap Penggunaan Mikroba Dan Produk Mikrobial Dalam Produk
Pangan
Dalam pandangan Islam panganan yang
dikonsumsi manusia, harus memenuhi syarat- syarat yang sudah ditentukan dalam
aturan Islam. Adapun syarat- syarat panganan yang menurut pandangan Islam antara
lain adalah[26]Halal,
baik dari segi dzat, perolehan, maupun pengolahannya. Thayyib, yakni mengandung
unsur cita rasa yang lezat, berizi seimbang serta tidak membawa dampak buruk
setelah mengkonsumsinya. Dalam menyikapi tentang kehalalan dan keharaman
terhadap makanan, para ulama terdapat perbedaan dalam menyikapinya, sehingga
ada beberapa ulama yang memblehkan dan ada pula ulama yang melarang. Adapun
para ulama yang membolehkan dan mengharamkan tentang penggunaan mikroba dan
produk mikrobial dalam pangan adalah sebagai berikut:
1.
Pendapat Yang Melarang
Untuk menentukan hukum makanan yang
tidak terdapat dalam nas perlu diperhatikan prinsip darara wala diraranya,
yaitu:[27]
لا ضرر ولاضرار (رواه
أحمد)
Artinya: tidak
boleh membahayakan diri sendiri dan orang lain. (HR. Ahmad bin Hanbal).
Hal ini tidak boleh terlepas dari
tujuan syariat Islam, yaitu jalb al-
masalih (mengambil maslahat) dan daf’almafasid
(menolak mudlarat atau bahaya), dimana jika menurut kesehatan suatu jenis
makanan dapat membahayakan jiwa, maka
makanan tersebut haram dikonsumsi. Selain itu bahwa makanan yang tidak boleh
dikonsumsi adalah makanan yang menjijikkan baik tergolong najis maupun tidak,
hal ini sebagaimaan yang dijelaskan dalam surat al- Maidah ayat 4 yang
berbunyi:
y7tRqè=t«ó¡o„ !#sŒ$tB ¨@Ïmé& öNçlm; ( ö@è% ¨@Ïmé& ãNä3s9 àM»t6ÍhŠ©Ü9$# ………
Artinya: mereka
bertanya kepadamu (Muhammad)” apakah yang dihalalkan bagi mereka? Katakanlah
yang dihalalkan bagimu (adalah makanan yang baki- baik. (QS. al- Maida: 4)
Adapun diantara para ulama yang tidak
membolehkan terhadap penambahan panganan dengan sesuatu yang tidak jelas atau
masih syubhat adalah Imam al- Nawawi dan para ulama bersepakat bahwa Adapun
sebabnya, karena menurut para ulama pada Hadis ini Rasulullah Saw. mengingatkan
agar memperbaiki makanan, minuman, pakaian, dan lainnya. Juga hendaknya seorang
Muslim meninggalkan hal- hal yang syubhat karena sikap demikian dapat
memelihara Agama dan kehormatannya.[28]
Hal itu berdasarkan pada hadits Rasulullah yang berbunyi:
حدثنا محمد بن عبد الله بن نمير الهمداني حدثنا أبى حدثنا
زكرياء عن الشعبى عن النعمان بن بشير قال
سمعته يقول سمعت رسول الله صلعم يقول وأهوى النعنان بإصبعيه إلى أذنيه: إن الحلال
بين وإن الحرم بين وبينهما مشتبهات لا يعلمهن كثير من الناس ومن وقع فى الحرم
كالراعى يرعى حول الحمى يوشك ان يرتع فيه ألا وإن لكل ملك حمى الا وإن حمى الله
محارمه الا وإن فى الجسد مضغة إذا صلحت صلح الجسد كله وإذا فسدت فسد الجسد كله ألا
وهي القلب
Artinya: Dari Muhammad bin Abdillah ibn Numair
al-Hamdani, dari ayahku dari Zakariyya dari Sya’bi dari al-Nu’man bin Basyir
telah berkata saya telah men dengar Rasulullah Saw. dan dia bahwa dengan
telunjuk nya ke arah telinganya, “Sesungguhnya yang halal itu jelas, yang haram
jelas. Dan di antara keduanya ada masalah syubhat, kebanyakan manusia/orang
tidak mengetahuinya. Karena itu maka barang siapa menjaganya/bertakwa
terjerumus dalam syubhat, berarti dia telah membebaskan agama dan
kehormatannya. Dan barang siapa terjerumus pada sesuatu di dalam syubhat,
berarti hampir terjerumus ke dalam yang haram. Sebagaimana jika seseorang
menggembala ternaknya di sekitar Hima (tempat/area milik raja yang
dijaga/dilindungi dan terlarang dimasuki orang lain dan siapa yang memasukinya
maka akan dijatuhi saksi hukuman). Ketahuilah bahwa sesungguhnya setiap raja
memiliki hima, ketahuilah bahwa hima Allah adalah larangan-larangan-Nya”.(H.R.
Muslim).
Tidak dibolehkannya penggunaan
panganan dengan campuran apapun karena beberapa alasan, salah satunya
dikhawatirkan, adanya penambahan rasa terhadap panganan pada saat diproses.
Seperti penambahan cuka pada makanan untuk memberi rasa yang lebih pada
makanan. Proses pembuatan cuka itu sendiri banyak caranya, salah satunya cuka
yang berasal dari ekstak khamar. Menurut madzhab Maliki terdapat tiga pendapat
dalam menyikapi terjadinya perubahan khamr yang menjadi cuka dengan usaha
tertentu dari manusia, pertama melarang atau mengharamkan meminumnya,
dikarenakan Rasulullah SAW. Menyuruh untuk menumpahkan khamr yang diletakkan
dalam wadah dari kulit yang dihadiahkan seseorang kepadanya. Kedua boleh
meminumnya namun hukumnya makruh, hal ini dikarenakan alasan diharamkannya
khamr adalah sifat memabukkannya yang dikandungnya. Ketiga yang dibolehkan adalah
apabila seseorang menjadikannya sesuatu yang perubahannya menjadi khamr dengan
tidak direncanakan sebelumnya menjadi cuka.[29]
Pengharaman terhadap penggunaan
produk mikrobial diantaranya adalah karena kekhawatiran terhadap tambahan produk
yang digunakan, sebagaimana contoh pembuatan yoghurt, yang dalam hal ini saat
proses fermentasi pada yoghurt saat terjadi penambahan rasa dikhawatirkan
menggunakan gelatin. Seperti penggunaan gelatin kosher tidak halal bagi Muslim
karena bisa mengandung collagen (protein tulang) babi.[30]
Hal ini sebagaimana yang telah dijelaskan oleh Dr. Anton Apriyantono, pakar
teknologi pangan IPB, sepanjang media
yang digunakan untuk menumbuhkan starter yoghurt tidak mengandung bahan yang
haram, susu jenis ini halal. Tapi yoghurt komersial tidak otomatis halal karena
ada bahan tambahan pangan lainnya yang kadang ditambahkan seperti penstabilan
dengan alternative menggunakan gelatin. Gelatin dari babi lebih populer
digunakan, karena menghasilkan struktur yang lebih baik, halus dan lebih
stabil.[31]
Berdasarkan penjelasan di atas,
para ulama sepakat menghukumi penggunaan Mikroba pada panganan tidak
diperbolehkan dengan alasan benda yang dicampur dengan panganan belum jelas
atau masih syubhat. Selain itu dikhawatirkan dalam penambahan rasa berasal dari
benda yang najis seperi berasal dar ekstark babi ataupun arak.
2.
Pendapat Yang Membolehkan
Adapun kebolehan penggunaan benda-
benda lain dalam pangan adalah berdasarkan firman Allah dalam surat al- Furqon
ayat 2 yang berbunyi:
“Ï%©!$# ¼çms9 à7ù=ãB ÏNºuq»yJ¡¡9$# ÇÚö‘F{$#ur óOs9ur õ‹Ï‚Gtƒ #Y‰s9ur öNs9ur `ä3tƒ ¼ã&©! Ô7ƒÎŽŸ° ’Îû Å7ù=ßJø9$# t,n=yzur ¨@à2 &äóÓx« ¼çnu‘£‰s)sù #\ƒÏ‰ø)s? ÇËÈ
Artinya:
yang kepunyaannyalah kerajaan langit dan
bumi, dan dia tidak mempunyai anak, tidaka ada sekutu baginya dalam
kekuasaannya, dan dia telah menciptakan segala sesuatu, dan dia menetapkan
ukuran- ukurannya dengan serapi- rapinya. (Q.S. al- Furqon: 2).
Dan dalam surat al- Maidah ayat
87 yang berbunyi:
$pkš‰r'¯»tƒ tûïÏ%©!$# (#qãZtB#uä Ÿw (#qãBÌhptéB ÏM»t6Íh‹sÛ !$tB ¨@ymr& ª!$# öNä3s9 Ÿwur (#ÿr߉tG÷ès? 4 žcÎ) ©!$# Ÿw =Ïtä† tûïωtF÷èßJø9$# ÇÑÐÈ
Artinya: wahai orang- orang yang beriman janganlah kamu mengharamkan apa yang
baik yang telah dihalalkan Allah
kepadamu, dan janganlah kamu melampauii batas. Sesungguhnya Allah tidak menyukai
orang- orang yang melamlapaui batas. (Q.S. al- Maidah: 87).
Dalam hadits Rasulullah yang
diriwayatkan oleh Anas Radhiyallahu anhu yang berbunyi:[32]
حديث أنس رضيي الله عنه قال: لقد سقيت رسول الله بقدحي
هذا الشراب كله العسل والنبيذا والماء واللبن.
Artinya: diriwayatkan dari anas radhiyallau anhu, dia telah berkata:
sesungguhnya aku pernah memberi minuman kepada rasulullah SAW dengan
menggunakan mangkuk ini, yang terdiri dari madu, nabidz (fermentasi anggur),
air dan susu. (H.R. Bukhari Muslim).
Menurut Abu Bakr Ibn al-‘Arabî, “thayyib“
adalah kebalikan dari “alkhabits ”
( الخبيث ),
berarti yang jelek atau buruk. Kemudian ia menambahkan bahwa pengertian “thayyib”
kembali kepada dua arti. Pertama, sesuatu yang
layak bagi jasad atau tubuh dan dirasakan lezatnya. Kedua, sesuatu yang
dihalalkan Allah.[33]
Hal ini berdasarkan firma Allah
dalam surat al- Maidah ayat 4 yang berbunyi:
y7tRqè=t«ó¡o„ !#sŒ$tB ¨@Ïmé& öNçlm; ( ö@è% ¨@Ïmé& ãNä3s9 àM»t6ÍhŠ©Ü9$# ….
Artinya:
mereka menanyakan kepadamu: apakah yang
dihalalkan bagi mereka? Katakanlah:”dihalalkan bagimu yang baik- baik).
(QS. al- Maidah: 4).
Hal ini juga sebagaimana contoh
menanam sesuatu dicomberan atau lumpur, menurut Imam Abu Hanifah, Imam Malik,
Imam Syafi’I dan Ibnu Aqil, menghukumi
tanaman tersebut tidak najis, meskipun lumpurnya banyak. Adapun argumentasi
mereka adalah:
a.
Sa’ad
bin Abi Waqqash memupuk tanahnya dengan kotoran dan berkata “ satu miktal
(keranjang) kotoran, satu miktal tanah”.
b.
Di
dalam tanah benda najis itu terurai. Lambat laun ia akan berubah menjadi suci.
Sebagaimana contoh pada tumbuh- tumbuhan, apabila pohon sudah berbuah, buahnya
suci dan tidak perlu dicuci, namun jika buah terkena benda najis disekitarnya
buah tersebut menjadi mutanajjis dan harus disuci karenanya.[34]
Selain pendapat diatas menurut Ibnu
Hajar al- Asqalani dalam kitab fathul bari diterangkan tentang mengkonsumsi
panganan hasil fermentasi itu dibolehkan hal ini sebagaimana terdapat dalam
hadits Rasulullah yang berbunyi:[35]
عن
ابن عباس رضي الله عنهما قال: أهدتْ خَالَتِيْ إلى النبي صلعم ضِبابا وأَقِطاً
ولباناً فَوُ ضِعَ ألضَّبُّ على مائِدتِهِ فَلَوْ كان حراماً لَمْ يُضَعْ وشَرِبَ اللَّبَنَ وأَكَلَ الأَقِط
Artinya: dari Ibnu Abbas RA, dia berkata, “bibiku
menghadiahkan ‘dhabb’, keju dan susu kepada Nabi SAW, maka dihidangkan dhabb di
atas tempat makan Nabi SAW, sekiranya ia haram niscaya tidak dihidangkan, dan
beliau minum susu serta makan keju.
Imam Abu Hanifah dan Imam Ahmad dalam
salah satu riwayatnya menghukumi susu dan rennin binatang yang telah mati itu
suci, dengan asalasan bahwa rennin tidaklah mati, meskipun binatang tersebut
telah mati, dan pertemuan dengan wadah yang najis di dalamnya tidak menajiskan.[36]
Oleh karena itu, keju yang dibuat darinya suci, berdasarkan hadits berikut:
عن سلما الفارسي رضي الله عنه قال: قال رسول الله صلعم:
الحلال ماأحل الله في كتا به والحرام ما حرم الله في كتا به وما سكت عنه فهو مما عفا
عنه (رواه الترمذى وأبوداود)
Artinya: Yang
halal adalah segala sesuatu yang Allah halalkan dalam Kitab-Nya, dan yang haram
adalah segala sesuatu yang Allah haramkan dalam Kitab-Nya. Sedangkan apa yang didiamkan-Nya maka ia
termasuk yang dimaafkan kepada kalian.” (H.r. al-Tirmidzî dan Abu Dawud).[37]
Berdasarkan penjelasan hadits di
atas, maka Imam As- Suyuthy membolehkan terhadap panganan yang Allah halalkan
dalam kitabnya dan diharamkan dalam kitabnya.[38]
Maka berdasarkan penjelasan di atas, para ulama dalam memutuskan kehalalan atau
kebolehan mengkonsumsi panganan yang terdapat campuran mikroba, diperbolehkan
berdasarkan ketentuan bahwa campuran tersebut berasal dari hewan atau tumbuhan yang
halal.
3.
Fatwa MUI Tentang Penggunaan Mikroba Dan Produk
Mikrobial Dalam Pangan
Menurut komisi fatwa majelis ulama
Indonesia (MUI) berdasarkan [39]
firman Allah Surat al- Baqarah ayat 168 yang berbunyi:
$yg•ƒr'¯»tƒ â¨$¨Z9$# (#qè=ä. $£JÏB ’Îû ÇÚö‘F{$# Wx»n=ym $Y7Íh‹sÛ Ÿwur (#qãèÎ6®Ks? ÏNºuqäÜäz Ç`»sÜø‹¤±9$# 4 ¼çm¯RÎ) öNä3s9 Ar߉tã îûüÎ7•B ÇÊÏÑÈ
Artinya:
Dan dalam Surat al- A’raf ayat 168 yang
berbunyi:
÷Lài»oY÷è©Üs%ur †Îû ÇÚö‘F{$# $VJtBé& ( ÞOßg÷YÏiB šcqßsÎ=»¢Á9$# öNåk÷]ÏBur tbrߊ šÏ9ºsŒ ( Nßg»tRöqn=t/ur ÏM»oY|¡ysø9$$Î/ ÏN$t«Íh‹¡¡9$#ur öNßg¯=yès9 tbqãèÅ_ötƒ ÇÊÏÑÈ
Artinya:
Hadits Rasulullah SAW juga
dijelaskan yang berbunyi:
عن ابنِ عبَّاسٍ عن مَيْمونَةِ رضي الله عنها ان النبي صلعم
سُئِلَ عن رَحُوْهُ وَكُلَوْ سَمْنَكُمْ فأْرَةٍ في سَمْنٍ , فقال: ألْقَوْها
وماحَوْلها فاط
Artinya:
“Dari Ibn ‘Abbas r.a dari Maimunah r.a. Bahwasanya Nabi s.a.w pernah ditanya
tentang tikus yang jatuh dalam samin, beliau bersabda: “Ambil tikus itu dan apa
yang ada di sekitarnya kemudian buang, dan makanlah samin kalian”. (HR.
Bukhari)
لاضرر
ولاضرار (رواه إبن ماجه والدر قطنى)
Artinya:
“Janganlah membuat mudarat pada diri sendiri dan pada orang lain.” (HR.
Ibnu Majah dan Daruqutni).
Qaidah
Fiqhiyah
الصرر يُزَلُ
Artinya: kemudaratan itu harus dihilangkan
دَرْءُ
الْمَفَا سِدِ أَوْلى مِنْ جَلْبِ الْمَصَالِحِ
Artinya: “Mencegah
mafsadah (kerusakan) lebih didahulukan daripada mengambil kemaslahatan.”
Serta Memperhatikan perbedaan pendapat
di kalangan Ulama mengenai hukum barang cair (al-Maai’) yang terkena najis.
Imam al-Zuhri dan Imam al-Auza’y berpendapat bahwa benda cair dihukumi sama
dengan hukum cair,:
مذهبهما أن حكم المائع
مثل حكم الماء في أنه لا ينجس إلا إذا تغير بالنجاسة فإن لم يتغير فهو طاهر وهو
مذهب ابن عباس وابن مسعود
Artinya: "Pendapat Imam al-Zuhri dan al-Auzay menyatakan bahwa
hukum benda cair sama dengan hukum air, yaitu ia tidak berubah menjadi najis
kecuali jika berubah sebab adanya najis. Jika tidak berubah maka ia tetap dalam
kondisi suci. Ini juga pendapat Ibn ‘Abbas dan Ibn Mas’ud”.
Pendapat para fuqaha tentang tumbuhan
yang hidup di atas kotoran, yang antara lain termaktub dalam kitab Raudlah
al-Thalibin, Hasyiyah al-Qalyubi dan Asna al-Mathalib:
وأمَاالزَّرْع النَّا بِتُ على السِّرْجِيْنِ فقال الأصحاب:
ليْسَ هو نجِسُ العيْنِ لكن يَنْجُسٌ بِمُلاقاتٍ النَّجاسَةِ, فَائِدَ غُسِلَ
طَهُرَ,وإِدَ سَنْبَلَ فَحَبَّا تُهُ الْخَارِجَةُ طاَهِرَةٌ
Artinya: “Adapun tumbuhan yang hidup di atas kotoran maka al-Ashhab
berpendapat: ia tidak najis ‘aini tetapi menjadi najis akibat terkena najis.
Apabila telah dibersihkan maka menjadi suci dan apabila muncul bulir maka bulir
yang keluar dari tumbuhan tersebut adalah suci”.
والبَقْلُ
النَّا بِتُ فى النَّجَا سَةِ طاَهِرٌ, وما لافى النجا سة منه متنَجِّسٌ يَطْهُرُ
با لغَسْلِ
Artinya: “Sayuran yang tumbuh di media yang najis adalah suci sedang
bagian yang terkena najis adalah mutanajjis yang dapat kembali suci dengan
dibersihkan”.
وَلَا يُكْرَهُ
الزَّرْعُ النَّابِتُ فِي النَّجَاسَةِ، وَإِنْ كَثُرَتْ
Artinya: “Dan tidak dimakruhkan tanaman yang tumbuh di media yang najismeskipun banyak”.
Maka berdasarkan ketentuan tersebut
maka MUI memutuskan bahwa hukum penggunaa mikroba dan produk mikrobial adalah
sebagai berikut:
a.
Mikroba
pada dasarnya halal selama tidak membahayakan dan tidak terkena najis.
b.
Mikroba
yang tumbuh pada media pertumbuhan yang suci hukumnya halal.
c.
Mikroba
yang tumbuh pada media pertumbuhan yang najis, apabila dapat dipisahkan antara
mikroba dan medianya maka hukumnya halal setelah disucikan.
d.
Produk
mikrobial dari mikroba yang tumbuh pada media pertumbuhan yang suci
hukumnyahalal.
e.
Produk
mikrobial dari mikroba yang tumbuh pada media pertumbuhan yang najis, apabila
dapat dipisahkan antara mikroba dan medianya maka hukumnya halal setelah
disucikan.
f.
Mikroba
dan produk mikrobial dari mikroba yang memanfaatkan unsur babi sebagai media
pertumbuhan hukumnya haram.
g.
Mikroba
dan produk mikrobial dari mikroba yang tumbuh pada media pertumbuhan yang terkena
najis kemudian disucikan secara syar’i (tathhir syar’an), yakni melalui
produksi dengan komponen air mutlaq minimal dua qullah (setara dengan 270
liter) hukumnya halal.
C. ANALISIS
PENDAPAT ULAMA
Panganan merupakan bagian yang tak
terpisahkan dari kehidupan manusia. Pembahasan tentang panganan yang layak
untuk dikonsumsi harus menjadi prioritas yang utama juga untuk dikaji, karena
panganan juga bagian unsur pembangun kehidupan manusia. Panganan yang dikonsumsi
manusia harus mengandung unsur pembangun yakni ada nilai gizi serta adanya
sifat lain yaitu lezat. Tetapi dalam konsep Islam, panganan tidak hanya
mengandung unsur kelezatan dan adanya nilai gizi, tetapi yang paling utama juga
adalah unsur kehalalan pada panganan tersebut. Adapun persyaratan makanan
thayyib, menurut ilmu gizi ialah mmenuhi fungsi sebagai berikut:[40]
1.
Memberi
kepuasan jiwa, yakni memberi rasa kenyang, memenuhi kebutuhan naluri dan
kepuasan jiwa serta memenuhi kebutuhan social budaya.
2.
Memebuhi
fungsi fisiologi, yakni memberikan tenaga, medukung pembentukan sel- sel baru
untuk pertumbuhan badan, mengatur metabolisme zat- zat gizi dan keseimbangan
cairan serta asam basa, dan berfungsi dalam pertahanan tubuh.
Untuk menambah kelezatan serta aroma
yang lezat, pada proses pembuatannya ditambahkan beberapa ekstrak atau rasa.
Ekstrak tersebut dapat terbuat dari hewan ataupun tumbuh- tumbuhan/ mikroba.
Penambahan panganan mengguanakan beberapa ekstrak tersebut terjadi perdebatan
diantara para ulama. ada sebagian ulama yang memperbolehkan dan sebagian ada
ulama yang tidak memperbolehkan dengan beberapa alasan. Adapun beberapa alasan para
ulama yang memperbolehkan dan tidak memperbolehkan menggunakan mikroba dalam
panganan antara lain adalah sebagai penjelasan di bawah ini. Adapun diantara
alasan ulama yang tidak membolehkan terhadap penambahan mikroba pada panganan
diantaranya adalah dengan alasan sebagai berikut yaitu tidak boleh membahayakan
tubuh, sebagaimana terdapat dalam quran surat albaqarah yang berbunyi:
(#qà)ÏÿRr&ur ’Îû È@‹Î6y™ «!$# Ÿwur (#qà)ù=è? ö/ä3ƒÏ‰÷ƒr'Î/ ’n<Î) Ïps3è=ökJ9$# ¡ (#þqãZÅ¡ômr&ur ¡ ¨bÎ) ©!$# =Ïtä† tûüÏZÅ¡ósßJø9$# ÇÊÒÎÈ
Artinya: dan janganlah kamu jatuhkan (diri sendiri) ke dalam kebinasaan dengan tangan
sendiri. (QS. al- Baqarah: 195)
لا ضرر ولاضرار (رواه
أحمد)
Artinya:
tidak boleh membahayakan diri sendiri dan
orang lain. (HR. Ahmad bin Hanbal).
Maksud membahayakan diri adalah bahwa
beberapa bakteri ada yang bersifat pathogen, yakni menimbulkan penyakit, dimana
dinataranya masuk kedalam tubuh bersama makanan dan debu mengakibatkan sakit.
Adapun beberapa penyakit yang terjadi akibat infeksi bakteri pada makanan iala
seperti demam bolak- balik, yang dapat ditularkan melalui susu sedangkan sumber
utama infeksinya adalah kelenjar susu sapi.[41]
Selain itu ketidak bolehan terhadap
penggunaan mikroba adalah dikhawatirkan mikroba tersebut berasal dari barang
yang najis secara hukumnya. Seperti penggunaan cuka yang berasal dari ekstrak
khamr serta gelatin, yang kebanyakan menggunakan gelatin babi. Dalam pandangan
islam khamr merupakan jenis minuman yang diharamkan, begitu juga denga babi,
mulai dari kulit hingga yang lain, jika itu berasal dari babi, maka tidak
diperbolehkan, hal ini sebagaimana yang telah ditetapkan dalam hadits Nabi yang
berbunyi:
كل مسكر خمر وكل حمر
حرام
Artinya: segala sesuatu yang memabukkan adalah haram.
ôMtBÌhãm ãNä3ø‹n=tæ èptGøŠyJø9$# ãP¤$!$#ur ãNøtm:ur ̓̓Yσø:$# !$tBur ¨@Ïdé& ÎŽötóÏ9 «!$# ¾ÏmÎ/ èps)ÏZy‚÷ZßJø9$#ur äosŒqè%öqyJø9$#ur èptƒÏjŠuŽtIßJø9$#ur èpys‹ÏܨZ9$#ur !$tBur Ÿ@x.r& ßìç7¡¡9$# žwÎ) $tB ÷LäêøŠ©.sŒ $tBur yxÎ/èŒ ’n?tã É=ÝÁ‘Z9$# br&ur (#qßJÅ¡ø)tFó¡s? ÉO»s9ø—F{$$Î/ 4 öNä3Ï9ºsŒ î,ó¡Ïù 3 tPöqu‹ø9$# }§Í³tƒ tûïÏ%©!$# (#rãxÿx. `ÏB öNä3ÏZƒÏŠ Ÿxsù öNèdöqt±øƒrB Èböqt±÷z$#ur 4 tPöqu‹ø9$# àMù=yJø.r& öNä3s9 öNä3oYƒÏŠ àMôJoÿøCr&ur öNä3ø‹n=tæ ÓÉLyJ÷èÏR àMŠÅÊu‘ur ãNä3s9 zN»n=ó™M}$# $YYƒÏŠ 4 Ç`yJsù §äÜôÊ$# ’Îû >p|ÁuKøƒxC uŽöxî 7#ÏR$yftGãB 5OøO\b} ¨bÎ*sù ©!$# Ö‘qàÿxî ÒO‹Ïm§‘ ÇÌÈ
Artinya: diharamkan bagimu (memakan) bangkai, darah, daging babi dan daging
hewan yang disembelih bukan atas nama Allah, yang tercekik, yang dipukul, yang
jatuh, yang ditanduk dan yang diterkam binatang buas, kecuali yang sempat kamu
sembelih. Dan diharamkan pula yang disembelih untuk berhala. (QS. al-
Maidah: 3).
Adapun alasan sebagian ulama membolehkan
penggunaan mikroba dalam mencampurkan pada panganan adalah berdasarkan nash
yang sudah dijelaskn yang berbunyi:
“Ï%©!$# ¼çms9 à7ù=ãB ÏNºuq»yJ¡¡9$# ÇÚö‘F{$#ur óOs9ur õ‹Ï‚Gtƒ #Y‰s9ur öNs9ur `ä3tƒ ¼ã&©! Ô7ƒÎŽŸ° ’Îû Å7ù=ßJø9$# t,n=yzur ¨@à2 &äóÓx« ¼çnu‘£‰s)sù #\ƒÏ‰ø)s? ÇËÈ
Artinya:
yang kepunyaannyalah kerajaan langit dan
bumi, dan dia tidak mempunyai anak, tidaka ada sekutu baginya dalam
kekuasaannya, dan dia telah menciptakan segala sesuatu, dan dia menetapkan
ukuran- ukurannya dengan serapi- rapinya. (Q.S. al- Furqon: 2).
Dan dalam surat al- Maidah ayat
87 yang berbunyi:
$pkš‰r'¯»tƒ tûïÏ%©!$# (#qãZtB#uä Ÿw (#qãBÌhptéB ÏM»t6Íh‹sÛ !$tB ¨@ymr& ª!$# öNä3s9 Ÿwur (#ÿr߉tG÷ès? 4 žcÎ) ©!$# Ÿw =Ïtä† tûïωtF÷èßJø9$# ÇÑÐÈ
Artinya: wahai orang- orang yang beriman janganlah kamu mengharamkan apa yang
baik yang telah dihalalkan Allah
kepadamu, dan janganlah kamu melampauii batas. Sesungguhnya Allah tidak menyukai
orang- orang yang melamlapaui batas. (Q.S. al- Maidah: 87).
Dalam pandangan Islam, syarat dalam
sebuah makanan, selain harus ada unsur kehalalan juga ada unsur makanan
tersebut mengandung unsur thayyib, yakni mengandung unsur cita rasa yang lezat,
berizi seimbang serta tidak membawa dampak buruk setelah mengkonsumsinya.[42]
Sebagaimana hal dalam proses pembuatan panganan dengan memanfaat mikroba,
dengan tujuan tertentu. Mikrop ba yang ada tidak hanya bersifat merusak, tetapi
mikroba juga berfungsi sebagai pengurai, sebagai contoh yaitu bakteri asam
laktat yang bermanfaat dalam pembuatan susu menjadi masam sehingga menghasilkan
youghurt.[43]
Adapun manfaat penggunaan mikroba pada
panganan antara lain adalah sebagai berikut:
1.
Aspergillus
niger. Jamur yang digunakan dalam pembuatan asam sitrat. Asam sitrat merupakan
organik yang banyak digunakan dalam bidang pangan, misalnya pada pembuatan
permen dan minuman kemasan..
2.
Rhizopus
oryzae. Jamur yang penting dalam pembuatan tempe. Aktivitas pada jmaur ini
menjadikan nutrisi pada tempe siap dikonsumsi manusia.
3.
Neurospora
sitophila. Jamur yang merupakan sumber beta karaoten pada fermentasi
tradisional. Seperti produk makana bandung yaitu oncom.
4.
Munascus
purpureus. Jamur yang menghasilkan pewarna alami yang umumnya digunakan pada
masakan cina, seperti angkak, yaitu fermentasi pada beras.
5.
Penecillium
sp. Jamur yang kemampuannya menghasilkan antibiotik yang dikenal dengan sebutan
penisilin.[44]
D. PENDAPAT
YANG DIPILIH DAN HUJJAH YANG DIGUNAKAN
Berdasarkan uraian di atas tentang
diskripsi serta hujjah para ulama terhadap penggunaan mikroba dalam panganan,
maka penulis di sini memilih kebolehan dalam menggunakan mikroba pada panganan,
hal ini berdasarkan pada pendapat ulama yang tidak hanya mempertimbangkan nilai
gizi saja, tetapi juga yang lebih utama adalah adanya unsur kehalalan. Hal ini
sebagaimana firman Allah dalam surat al- A’raf ayat 157 yang berbunyi:
t‘@Ïtä†ur ÞOßgs9 ÏM»t6Íh‹©Ü9$# ãPÌhptä†ur ÞOÎgøŠn=tæ y]Í´¯»t6y‚ø9$# ........
Artinya: ……dan yang menghalalkan segala yang baik bagi mereka dan mengharamkan
segala yang buruk bagi mereka…(QS. al- A’raf: 157).
Maka berdasarkan ayat di atas bahwa jika
manusia memanfaatkan hal yang tidak mengandung bahaya itu boleh. Selain itu di
Indonesia sendiri, penggunaan Mikroba pada panganan sudah ditetapkan dalam
fatwanya MUI, bahwa mikroba tersebut boleh dicampur dalam panganan dengan
alasan atau syarat sebagai berikut:
1.
Mikroba
pada dasarnya halal selama tidak membahayakan dan tidak terkena najis
2.
Mikroba
yang tumbuh pada media pertumbuhan yang suci hukumnya halal.
3.
Mikroba
yang tumbuh pada media pertumbuhan yang najis, apabila dapat dipisahkan antara
mikroba dan medianya maka hukumnya halal setelah disucikan.
4.
Produk
mikrobial dari mikroba yang tumbuh pada media pertumbuhan yang suci
hukumnyahalal.
5.
Produk
mikrobial dari mikroba yang tumbuh pada media pertumbuhan yang najis, apabila
dapat dipisahkan antara mikroba dan medianya maka hukumnya halal setelah
disucikan.
6.
Mikroba
dan produk mikrobial dari mikroba yang memanfaatkan unsur babi sebagai media
pertumbuhan hukumnya haram.
7.
Mikroba
dan produk mikrobial dari mikroba yang tumbuh pada media pertumbuhan yang
terkena najis kemudian disucikan secara syar’i (tathhir syar’an), yakni melalui
produksi dengan komponen air mutlaq minimal dua qullah (setara dengan 270
liter) hukumnya halal.
Tidak hanya itu kebolehan atau keamaan
menggunakan mikrtoba dalam panganan, bagian kesehatan khususnya BPOM telah
melakukan uji coba terhadap, mana mikroba yang baik serta mana diantara
beberapa mikroba.
BAB III
PENUTUP
A. Kesimpulan
Adapun kesimpulan dari makalah ini
beradsarkan penjelasan di atas, maka ditarik kesimpulan sebaga berikut:
1.
Mikroorganisme
atau mikroba adalah organisme yang hanya dapat dilihat dengan bantuan mikroskop
yang memiliki pembesarana berdaya tinggi. Mikroorganisme pertama kali dilihat dan digambarkan kurang
lebih 300 tahun yang lalu. Adapun jenis- jenis mikroba dibagi menjadi tiga jenis,
diataranya, bakteri, jamur dan khamir. Adapun manfaat mikroba antara lain Jamur
yang digunakan dalam pembuatan asam sitrat. Asam sitrat merupakan organik yang
banyak digunakan dalam bidang pangan, misalnya pada pembuatan permen dan
minuman kemasan. Jamur yang kemampuannya menghasilkan antibiotik yang dikenal
dengan sebutan penisilin dan lain- lain.
2.
Dalam
menyikapi tentang kehalalan dan keharaman terhadap makanan, para ulama terdapat
perbedaan dalam menyikapinya, sehingga ada beberapa ulama yang memblehkan dan
ada pula ulama yang melarang. Adapun para ulama yang membolehkan dan
mengharamkan tentang penggunaan mikroba dan produk mikrobial dalam pangan
dengan adalah sebagai berikut: Ulama yang melarang penggunaan mikroba dengan
berlandaskan pada sifat kehati- hatian dalam mengkonsumsi panganan. Adapun
ulama yang membolehakn mengkonsumsi produk microbial adalah denga alasan bahwa dalam
mengkonsumsi panganan tidak hanya ada unsur kehalalan saja, tetapi dalam
makanan harus ada unsur nilai gizi dari makanan tersebut, karena berdasarkan
hasil penelitian tidak semua mikroba tersebut merugikan, tetapi ada sebagian
dari mikroba yang bermanfaat dalam proses pembuatan makanan serta mengandung
nilai gizi.
3.
Adapun
letak perbedaan dari penadapat ulama yang melarang dan membolehkan adalah
karena sifat kehatia- hatian dan kandungan manfaat yang terdapat pada mikroba
itu sendiri.
4.
Berdasarkan
uraian yang telah dijabarkan oleh para ulama di atas, maka penulis memilih
boleh penggunaan mikroba dalam panganan dengan syarat bahwa mikroba tersebut
tidak diharamkan dalam nash alquran dan hadits.
DAFTAR
PUSTAKA
al-
As Qalani Ibnu Hajar. 2008. Fathul Baari
Syarah Shahih Al- Bukhari , ter. Amiruddin. Jakarta: Pustaka Azzam.
Ali, Muchtar. 2016. Konsep Makanan Halal Dalam Tinjauan Syariah Dan Tanggung Jawab Produk
Atas Produsen Industri Halal, Kementerian Agama Republik
Indonesia, Ahkam: Vol. XVI, No. 2, Juli.
Apriyantono,
Anton. 2003. Panduan Belanja Dan Konsumsi
Halal. Jakarta: Khairul Bayan.
as
Suyuthy, Imam. 2003. al- Asybah Wa An
Nadzair. Bandung: Diponegoro.
Asy’ari, Hasyim. 2011. Kriteria
Sertifikasi Makanan Halal Dalam Perspektif Ibnu Hazm Dan Mui, Program Studi
Perbandingan Mdzhab dan Hukum UIN Syarif Hidayatullah.
Atma, Yoni, Moh. Taufik1, Hermawan
Seftiono. 2018. Identifikasi Resiko Titik Kritis Kehalalan Produk Pangan: Studi Produk
Bioteknologi, Volume 10 No. 1 Januari 2018 ISSN : 2085 – 1669 e-ISSN : 2460
– 0288.
az-
Zuhaili, Wahban. 2007. Fiqih Islam WA
Adillatuhu, ter. Abdul Hayyie al- Kattani, dkk . Jakarta: Gema Insabi.
Departemen
Agama RI. 2003. Modul Pelatihan Auditor
Intenal Halal. Jakarta.
Dinata,Deden
Indra. 2012. Bioteknologi: Pemanfaatan
Mikroorganisme Dan Teknologi Bioproses. Jakarta: Buku Kedokteran egc.
Hasan,
Sofyan. 2014. Sertifikasi Halal Dan Hukum
Positif: Regulasi Dan Implementasi Di Indonesia. Yogyakarta: Aswaja
Pressindo.
Hidayat, Nur. Masdiana C. Padaga, Sri Suhartini. 2006.
Mikbiologi Industri. Yogyakarta: Andi.
Irianto,
Koes. 2007. Mikrobiologi: Menguak Dunia
Mikroorganisme. Bandung: CV. Rama Widya.
Kurniadi, Muhammad, Frediansyah, Andri. 2016. Perspektif Halal Produk Pangan Berbasis
Bioproses Mikrobia, Reaktor, Vol. 16 No. 3, September.
Ma’ruf
Amin, M. Ichwan Sam. 2011. Hasanuddin AF, Himpunan
Fatwa Majelis Ulama Indonesia Sejak 1975. Jakarta: Erlangga.
Mahalli,
Ahmad Mujadhab, Hasbullah, Ahmad Rodli. 2004. Hadits- Hadits Muttafaq Alaih: Bagian Muanakahat Dan Mu’amalat.
Jakarta: Prenada Media.
Mas’ud,
Ibnu, Abidin, Zainal. Fiqih Madzhab
Syafi’i. Bandung: Pustaka Setia.
Peraturan
Kepala Badan Pengawas Obat Dan Makanan Republik Indonesia Nomor 16 tahun 2016
Tentang Kriteria mikrobiologi dalam pangan olahan.
Subandi,
M. 2010. Mikrobiologi: Perembangan Kajian
Dan Pengamatan Dalam Perspektif Islam. Bandung: PT. Remja Rosdakarya.
Thawilan,
Abdul Wahab Abdussalam. 2012. Fikih
Kuliner, Ter.Khlifurrahman Fath, Solihin. Jakarta: Pustaka al- Kautsar.
W.
Alhafidz, Ahsin. 2007. Fikih Kesehatan.
Jakarta: Amzah.
Https://aguskrisnoblog.wordpress.com/2011/12/26/pemanfaatan-mikroorganisme-di-bidang-pangan-berbasis-bioteknologi-konvensional/
Https://www.scribd.com/doc/240615923/Macam-macammacam-
-makanan-dan-minuman-yang-menggunakan-mikroba
[1] Bioteknologi
merupakan kajian ilmu terapan yang
mempelajari prinsip- prinsip ilmiah dengan menggunakan organisme untuk
menghasilkan suatu produk secara industri yang digunakan untuk kepentinagn
manusia. Bioteknologi erat kaitannya pada aspek penerapan praktis dari biologi
molekuler, serta fungsi molekuler yang terdapat di dalam living system
(manusia, hewan dan mikroba). Deden Indra Dinata, Bioteknologi: Pemanfaatan
Mikroorganisme Dan Teknologi Bioproses (Jakarta: Buku Kedokteran egc, 2012),
hlm. 1
[2]
Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat Dan Makanan Republik Indonesia Nomor 16
tahun 2016 Tentang Kriteria mikrobiologi dalam pangan olahan, hlm. 2.
[8] M. Subandi, Mikrobiologi: Perembangan Kajian Dan
Pengamatan Dalam Perspektif Islam (Bandung: PT. Remja Rosdakarya, 2010),
hlm. 54.
[9] Koes Irianto, Mikrobiologi: Menguak Dunia Mikroorganisme
(Bandung: CV. Rama Widya, 2007), hlm. 59.
[10] M. subandi, Mikrobiologi: Perembangan Kajian Dan
Pengamatan Dalam Perspektif Islam …, hlm. 52- 54.
[11] Nur Hidayat, Masdiana
C. Padaga, Sri Suhartini, Mikbiologi Industri, (Yogyakarta: Andi, 2006), hlm.
18- 19.
[16] M. subandi, Mikrobiologi: Perembangan Kajian Dan
Pengamatan Dalam Perspektif Islam …, hlm. 101.
[18] Mochammad Agus
Krisno Budiyanto, Pemanfaatan Mikroorganisme Di Bidang Pangan
Berbasisbioteknologi Konvensional diakses https://aguskrisnoblog.wordpress.com/2011/12/26/pemanfaatan-mikroorganisme-di-bidang-pangan-berbasis-bioteknologi-konvensional/
pada pukul 06:11 tanggal 14 maret 2018.
[19] Deden Indra Dinata, Bioteknologi: Pemanfaatan Mikroorganisme Dan
Teknologi Bioproses …, hlm. 196.
[21] Muhammad Kurniadi, Andri Frediansyah, Perspektif Halal Produk Pangan Berbasis
Bioproses Mikrobia, Reaktor, Vol. 16 No. 3, September Tahun 2016, hlm. 153.
[22] Deden Indradinata, Bioteknologi: Pemanfaatan Mikroorganisme Dan
Teknologi Bioproses …, hlm. 10- 11.
[23] Nur Hidayat, Masdiana
C. Padaga, Sri Suhartini, Mikbiologi
Industri …, hlm. 142.
[24] Gusti Ayu Putu Dewi, Politeknik Kesehatan Tanjung Karang, Macam
Produk Makanan Dan Mnuman Yang Menggunakan Mikroba, akses di https://www.scribd.com/doc/240615923/Macam-macammacam-
-makanan-dan-minuman-yang-menggunakan-mikroba, pada pukul 20:30 tanggal 13
maret 2018.
[25]Yoni Atma1, Moh.
Taufik1, Hermawan Seftiono, Identifikasi
Resiko Titik Kritis Kehalalan Produk Pangan: Studi Produk Bioteknologi, Volume 10 No. 1
Januari 2018 ISSN : 2085 – 1669 e-ISSN : 2460 – 0288, hlm. 61.
[26] Skripsi Hasyim
Asy’ari, Kriteria Sertifikasi Makanan Halal
Dalam Perspektif Ibnu Hazm Dan Mui, Program Studi Perbandingan Mdzhab dan
Hukum UIN Syarif Hidayatullah, 2011, hlm. 48- 49
[28] Muchtar Ali, Konsep
Makanan Halal Dalam Tinjauan Syariah Dan Tanggung Jawab Produk Atas Produsen
Industri Halal, Kementerian Agama Republik Indonesia, Ahkam: Vol.
XVI, No. 2, Juli 2016hlm. 294- 295.
[29] Wahban az- Zuhaili, Fiqih Islam WA Adillatuhu, ter. Abdul
Hayyie al- Kattani, dkk (Jakarta: Gema Insabi, 2007), hlm. 191- 192.
[30] Sofyan Hasan, Sertifikasi Halal Dan Hukum Positif:
Regulasi Dan Implementasi Di Indonesia (Yogyakarta: Aswaja Pressindo,
2014), hlm. 227.
[31] Anton Apriyantono, Panduan Belanja Dan Konsumsi Halal
(Jakarta: Khairul Bayan, 2003), hlm. 157- 158
[32] Ahmad Mujadhab
Mahalli, Ahmad Rodli Hasbullah, Hadits-
Hadits Muttafaq Alaih: Bagian Muanakahat Dan Mu’amalat (Jakarta: Prenada
Media, 2004), hlm. 317.
[33] Muchtar Ali, Konsep Makanan Halal Dalam Tinjauan Syariah Dan Tanggung Jawab Produk
Atas Produsen Industri Halal, Kementerian Agama Republik Indonesia
…, hlm. 292.
[34] Abdul Wahab
Abdussalam Thawilan, Fikih Kuliner,
Ter.Khlifurrahman Fath, Solihin (Jakarta: Pustaka al- Kautsar, 2012), hlm. 206.
[35] Ibnu Hajar al- As
Qalani, Fathul Baari Syarah Shahih Al-
Bukhari , ter. Amiruddin (Jakarta: Pustaka Azzam, 2008), hlm. 684.
[39] Ma’ruf Amin, M.
Ichwan Sam, Hasanuddin AF, Himpunan Fatwa
Majelis Ulama Indonesia Sejak 1975 (
Jakarta: Erlangga, 2011), hlm.
749- 753.
[42] Skripsi Hasyim
Asy’ari, Kriteria Sertifikasi Makanan
Halal Dalam Perspektif Ibnu Hazm dan MUI …, hlm. 48- 49
No comments:
Post a Comment